Консоме


Ингредиенты

Описание

Рецепт взят из немецкой кухонной книги 1969 года издания.


Если вы хотите получить прозрачный бульон, то не используйте при варке кости позвоночника. Либо замочите их перед варкой в солёной воде на пару часов. Раствор вытянет остатки и сгустки крови , которые делают бульон мутным.




Способ приготовления

  • 1.Говяжьи кости тщательно вымыть, обсушить, выложить на выстеленный пергаментом противень и запечь в духовке при температуре 200гр около 15-20 минут. Они должны подпечься и приобрести коричневато – золотистый цвет.
  • 2.Луковицу с шелухой стоит класть, если вам нравится запах варёного лука. Если же вам не нравится этот запах, то луковицу лучше очистить, разделить пополам в поперечнике и запечь на сухой сковороде до черных пятнышек.
  • 3.Сахар, содержащийся в луке, карамелизуется, горечь лука уйдёт и запах будет более мягким и не таким агрессивным. Так же стоит поступить и с морковью.
  • 4.Залить кости 3 литрами воды и поставить на огонь.
  • 5.Довести до кипения, но не кипятить, тщательно снять пенки , добавить подготовленные овощи, поставить минимальный огонь и варить около 3 часов. Бульон не должен кипеть. Тогда он получится идеально прозрачным.
  • 6.Тем временем подготовим каркасы птицы. В принципе можно положить и куриные грудки, но варить их долго не рекомендуется. От долгой варки они становятся сухими. А если варить их недолго, то они не успеют добавить вкуса бульону.
  • 7.Поэтому мы возьмём каркасы, тщательно вымоем , зальём холодной водой и доведём до кипения.
  • 8.Затем сольём воду, в которой варились каркасы, она нам больше не понадобится.
  • 9.Добавим каркасы в мясной бульон и варим ещё 1,5 часа . В общей сложности бульон должен варится около 5 часов.
  • 10.За час до готовности добавить копчёности. Это могут быть копчёные рёбра, кусочки копчёной птицы или копчёная говядина. В принципе от этого шага можно и воздержаться.
  • 11.Затем бульон необходимо процедить и поставить охлаждаться. Поставить бульон на ночь в холодильнике. Жир, который находится на поверхности легче всего снять, когда он застынет.
  • 12.Теперь начинается самое интересное. Оттяжка.
  • 13.Для оттяжки нужно взять мелко нарезанные кусочки птицы или мяса. Их необходимо замочить в крепко посоленном растворе холодной воды на 1,5 – 2 часа. Затем отжать и смешать со слегка взбитыми яичными белками.
  • 14.Полученную массу надо добавить к холодному(!) бульону и готовить на самом минимальном огне около часа. Как только масса всплывёт, то это знак того, что наши страдания подходят к концу.
  • 15.Затем надо аккуратнейшим образом снять шумовкой всплывшие кусочки и тщательно процедить бульон через тройной слой марли. Посолить по вкусу. Получится очень насыщенный золотистого цвета бульон. Подавать с обжаренной до золотистого цвета и вкусного хруста утиной грудкой, припущенных на небольшом количестве сливочного масла - горошком, луком пореем, морковью и несладким яблоком.
Vkusnota
рейтинг: 1388
Понравился рецепт? Поделитесь с друзьями
Tweet
Нравится

С этим блюдом можно приготовить

Похожие рецепты

Салат с томленным куриным филе и моцареллой

Сочетание томленного куриного филе и моцареллы создает пикантный вкус салата.

00:202
МагияКухниРейтинг 434
Салат с говядиной в тайском стиле

Вариация на тему тайской кухни - салат с говядиной в тайском стиле

00:204
МагияКухниРейтинг 434
Салат из зелени и редиса с гранатом и миндалем

Салат будет очень простой, очень легкий, учитывая все остальные блюда, даже заправка в нем совсем...

VkusnotaРейтинг 1388
Салат "Жизнь удалась"

: Хочу поделиться рецептом салата "Жизнь удалась;)) которое подойдёт для любого торжественного стола. Рецепт,...

00:454
bayanaРейтинг 0
Лазанья – классический рецепт

Одно из самых популярных блюд итальянской кухни - лазанья, по этому классическому рецепту получается невероятно...

00:605
Ирина ДжабароваРейтинг 7